Dlaczego wołowina w chińskich restauracjach jest zawsze taka delikatna?

Dania z wołowiny w chińskich restauracjach słyną z niezwykle delikatnej, aksamitnej konsystencji, której nie da się odtworzyć w domu. Sekret tkwi w tradycyjnej chińskiej technice gotowania zwanej „velveting”, połączonej z smażeniem na patelni w wysokiej temperaturze i idealną równowagą marynat. Ten autentyczny chiński przepis na smażoną wołowinę ujawnia profesjonalne techniki, które za każdym razem tworzą delikatną wołowinę o jakości restauracyjnej, przekształcając zwykły stek z antrykotu w soczyste arcydzieło, które może rywalizować z Twoim ulubionym chińskim daniem na wynos.

Składniki

Do marynaty wołowej

• 450 g (1 funt) steka z antrykotu pokrojonego w cienkie paski w poprzek włókien
• 1 łyżka (15ml) jasnego sosu sojowego
• 1 łyżeczka (5ml) sosu ostrygowego
• 1½ łyżki (22g) mąki kukurydzianej
• 1 łyżeczka (5g) sody oczyszczonej
• ½ łyżeczki (2g) cukru granulowanego
• 1 łyżka (15ml) oleju sezamowego

Do smażenia

• 2-3 łyżki (30-45ml) oleju roślinnego, podzielone
• 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 1 łyżka (15g) świeżego imbiru, drobno posiekanego
• 1 duża zielona papryka, pokrojona w paski
• 3-4 łodygi zielonej cebulki (cebulki dymki), pokrojone na kawałki o długości 5 cm
• ½ łyżeczki (2g) soli
• ½ łyżeczki (2g) cukru
• 2 łyżki (30 ml) wina Shaoxing lub wytrawnego sherry
• 1 łyżka (15ml) jasnego sosu sojowego
• 1 łyżka (15ml) sosu ostrygowego
• Świeżo zmielony czarny pieprz do smaku
• 80 ml (⅓ szklanki) bulionu z kurczaka lub wody

Dla idealnego ryżu

• 200 g (1 szklanka) ryżu jaśminowego
• ½ łyżki (7g) niesolonego masła
• ½ łyżeczki (2g) soli
• 350 ml (1½ szklanki) gorącej wody

Instrukcje krok po kroku

Przygotowanie marynaty do delikatnej wołowiny

Kluczem do uzyskania delikatnej wołowiny w stylu restauracyjnym jest przygotowanie marynaty. Zacznij od pokrojenia steka z antrykotu w poprzek włókien na cienkie paski o grubości około 6 mm (¼ cala). Ta technika krojenia rozbija włókna mięśniowe i zapewnia maksymalną kruchość.

Umieść pokrojoną wołowinę w dużej misce i dodaj jasny sos sojowy, sos ostrygowy, skrobię kukurydzianą, sodę oczyszczoną i cukier. Soda oczyszczona jest niezbędna, ponieważ podnosi pH mięsa  , rozbijając białka i tworząc charakterystyczną aksamitną konsystencję, którą można znaleźć w chińskich restauracjach. Dokładnie wymieszaj wszystko rękoma, upewniając się, że każdy kawałek wołowiny jest równomiernie pokryty marynatą.

Skrop zamarynowaną wołowinę olejem sezamowym i wymieszaj dokładnie jeszcze raz. Olej tworzy powłokę ochronną, która zapobiega przegotowaniu i utrzymuje wilgoć podczas gotowania w wysokiej temperaturze. Pozostaw wołowinę do marynowania przez co najmniej 15-20 minut w temperaturze pokojowej lub do 2 godzin w lodówce, aby uzyskać głębsze wniknięcie smaku.

Kontynuuj na następnej stronie

Następny→