foie gras au sel

Les principes de bases du foie gras maison
1 / On ne lésine pas sur la qualité. Il faut du foie gras français, de première catégorie ou extra ( jamais avec la mention TV qui veut dire « tout venant » ). Plus la catégorie est belle, moins le foie fond à la cuisson. Le foie doit être assez souple sous la pression du doigt, d’un joli jaune et sans trop de petits nerfs rouge sang très moches.

2 / éveiné ou non c’est au choix ( non on ne dit pas dénerver, ce ne sont pas des nerfs ). Si on le fait soi-même, il faut s’armer de patience et quand même un petit peu de savoir faire parce qu’il est une règle d’or : plus on tripotera le foie gras plus il fondra à la chaleur ! donc si tu fais de la charpie de foie gras pour enlever toutes les petites veines et qu’ensuite tu comptes le faire au four par exemple, il te restera pas grand chose à manger.

Moi je ne m’embête plus à le faire, j’achète systématiquement des foies éveinés. Aujourd’hui on en trouve de très bonnes qualités, français, ce qui n’était pas le cas quand j’ai commencé à faire mes foies ( il y a encore quelques années, les foies éveinés provenaient toujours des pays de l’est ).

3 / Tu peux sans peine passer l’étape trempage dans du lait. Cette étape peut être utile pour des foies gorgés de sang que tu vas éveiner toi-même mais pour tous les autres, pas besoin.

4 / On peut parfaitement faire un super foie gras avec des foies congelés. On peut les congeler cru ou cuits. On peut congeler un foie gras cru, le préparer et congeler les restes. Cela vaut aussi pour le foie gras au sel.