MARYNOWANIE MIĘSA…ABY BYŁO MIĘKKIE I SOKOLISTE, WYKORZYSTAJ TE TRIKI

W przypadku większości marynat istotna jest kwasowość, która może pochodzić z wina, drożdży, jogurtu lub różnych soków owocowych. Marynowanie jako metoda konserwowania żywności i nadawania jej nowego smaku cieszy się powszechną akceptacją od czasów renesansu, a mieszkańcy regionu Morza Śródziemnego znają je od tysięcy lat. W Apiciusie pieczoną rybę konserwuje się również w gorących drożdżach. Łatwo jest posypać powierzchnię mięsa przyprawami, ale gdy chcemy nadać mu głęboki smak, jest to o wiele trudniejsze. Cząsteczki przypraw i substancji zapachowych zwykle rozpuszczają się w tłuszczach, ale mięso w 70% składa się z wody, dlatego nie wnikają one wystarczająco głęboko. Jednak przy użyciu solanki lub soli możemy pomóc rozpuszczalnym w wodzie smakom wniknąć głębiej w mięso.

Jeśli to nie pomoże, zawsze mamy pod ręką strzykawkę do gotowania, za pomocą której możemy wstrzykiwać niewielkie ilości płynu głęboko w mięso. Istnieje również metoda, która wprawdzie nie polega na marynowaniu, ale może rozwiązać te problemy. Kiedyś przeczytałam przepis, w którym królika karmiono tymiankiem przez kilka tygodni, zanim go przygotowano. Mówią też, że firmy cateringowe wypuszczają zakupione jagnięta na aromatyczne dalmatyńskie pastwiska, zanim trafią one do rotacji. Marynowanie od środka!

Przepisy często wspominają o „marynowaniu przez noc”, jakby noc, światło księżyca lub ciemność miały wpływ na mięso. To tak jakby siły ciemności majstrowały przy naszym garnku. I co to właściwie oznacza? Więc marynujmy przez kilka godzin, osiem, dziesięć… Jakbyśmy nie mogli tego zrobić w ciągu dnia? Ale co możemy zrobić? Książki kucharskie to pozycje, w których wykształcił się specyficzny język wymagający nowych wyjaśnień, a nie tylko „ślepego” powtarzania fraz. Ciekawym składnikiem niektórych marynat są enzymy roślinne, które zmiękczają mięso.
Papaina z papai, bromelaina z ananasa i ficyna z fig, a konkretnie z białego soku z niedojrzałych fig. Podobno świeży imbir jest również stosowany w celu zmiękczenia.

Stosuje się je również w przemyśle mięsnym, jednak jak wszystkie środki zmiękczające, nie wnikają one wystarczająco głęboko w strukturę mięsa. Ale gdy już dobrze poznasz ten proces i uświadomisz sobie, że niemal wszystko, co jest napisane w przepisach, ma jakieś naukowe uzasadnienie, nagle staje się to łatwiejsze. Pojawiają się setki pomysłów. Ponieważ każdy robi marynaty na swój własny sposób i często są to tajne przepisy, którymi możemy pochwalić się znajomym podczas grilla.