Pieczona cukinia i ryż z mieszanymi warzywami

Pieczona cukinia: Piekarnik rozgrzać do 200°C. Pokrój cukinię w plasterki i połóż ją na blasze do pieczenia, skrop oliwą z oliwek, dopraw solą, czarnym pieprzem, suszonym czosnkiem i oregano. Piec przez 10–15 minut, aż będą miękkie i lekko zrumienione. Wyjmij z piekarnika i odstaw.
Podsmaż cebulę i paprykę: Na dużej patelni rozgrzej odrobinę oliwy z oliwek na średnim ogniu. Dodaj posiekaną cebulę i smaż, aż stanie się przezroczysta. Dodaj posiekaną paprykę i mieszaj, aż zmięknie.
Dodaj marchewkę i pomidora: dodaj startą marchewkę i gotuj dalej, aż wszystkie warzywa będą miękkie. Dodaj pokrojone pomidory i gotuj przez kolejne 2–3 minuty.
Gotowanie ryżu: W osobnym rondlu wymieszaj wypłukany ryż z 500 ml wody. Sól i pieprz do smaku. Przykryj i gotuj na małym ogniu przez 15–20 minut, aż ryż będzie miękki, a woda zostanie wchłonięta.
Wymieszać i piec: Piekarnik rozgrzać do 200°C. W dużym naczyniu do pieczenia wymieszaj pieczoną cukinię, podsmażone warzywa i ugotowany ryż. Dobrze wymieszaj i piecz przez kolejne 10–15 minut, aż ciasto będzie gorące i lekko zrumienione.
Przygotuj sos: w małej misce wymieszaj jogurt grecki lub śmietanę, sos pomidorowy, posiekany czosnek i posiekaną pietruszkę.
Sposób podania: Udekoruj pieczoną cukinię i ryż świeżą pietruszką. Podawać na gorąco z łyżką przygotowanego sosu.