Roladki ryżowe z bakłażanem bez pieczeni

• 250 g (1¼ szklanki) ryżu średnioziarnistego
• 1 mała cebula, drobno pokrojona (około 100 g/3,5 uncji)
• 2 łyżki (30ml/1 uncja płynu) oleju roślinnego
• 1 świeża papryka, pokrojona w kostkę (około 150 g)
• 1 pęczek cebulki dymki, posiekanej (około 50 g)
• 1 mała marchewka pokrojona w drobną kostkę (około 80 g)
• 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 1 średni pomidor pokrojony w kostkę (około 120 g)
• Sól do smaku
• 1 łyżeczka mielonej papryki
• 1 łyżeczka mieszanki włoskich ziół
• Woda do gotowania ryżu

Do glazury pomidorowej:

• 40 g (1,4 uncji) koncentratu pomidorowego
• 200 ml (¾ szklanki) wody
• 1 łyżka (15g/0,5 uncji) cukru granulowanego

Do montażu i dekoracji:

• 100 g (3,5 uncji) sera startego (mozzarella lub feta sprawdzą się świetnie)
• 1 pęczek świeżej pietruszki, posiekanej (około 30 g)