Medallones de Pollo y Verduras con Tomate

🥒 Medallones de Pollo y Verduras con Tomate y Mozzarella
📝 Ingredientes:
-1 calabacín (zucchini), rallado y escurrido
-1 zanahoria, rallada
-1 cebolla, rallada
-1 pechuga de pollo, en trozos pequeños
-1 diente de ajo
-Unas ramas de perejil fresco
-1/4 cucharadita de pimentón picante o dulce
-2 cucharadas de pan rallado
-Sal al gusto
-Hierbas italianas al gusto
-2 huevos, batidos
-Aceite de oliva para freír
-1 tomate, en rodajas
-125 g de queso mozzarella, en rodajas
-Perejil picado para decorar