Tajemnice koloru surowego makaronu: Co ma wspólnego furozyna z jego barwą?

Wymieszanie składników: Mąkę łączy się z wodą (lub jajkami), aż powstanie elastyczne ciasto.

Wytłaczanie: Ciasto przeciska się przez matryce, formując określone kształty.

Suszenie: Kluczowy etap – odbywa się w kontrolowanych warunkach, zazwyczaj w temperaturze od 40 do 80°C.

Pakowanie: Po ostygnięciu makaron trafia do opakowań i na sklepowe półki.

Dlaczego makaron zmienia kolor? Winić za to furozynę
Furozyna to związek chemiczny powstający podczas reakcji Maillarda – procesu odpowiedzialnego za brązowienie produktów w czasie obróbki cieplnej. W przypadku makaronu, to właśnie podczas suszenia dochodzi do tej reakcji, szczególnie jeśli temperatura jest zbyt wysoka lub proces trwa zbyt długo.

Im więcej furozyny, tym ciemniejszy kolor makaronu. Jasny makaron najczęściej suszony był łagodnie i wolno – co nie tylko wpływa na jego wygląd, ale również na jakość białka i jego strawność.

Wskazówki dotyczące serwowania i przechowywania:
Makaron o jasnym kolorze często lepiej się zachowuje po ugotowaniu – jest sprężysty i nie klei się.

Przechowuj surowy makaron w suchym, chłodnym miejscu, z dala od światła.

Po ugotowaniu przechowuj w lodówce maksymalnie 2 dni — najlepiej z odrobiną oliwy, by się nie sklejał.

Warianty:
Makaron pełnoziarnisty – ma ciemniejszy kolor naturalnie, niezależnie od furozyny.

Makaron z dodatkami (szpinak, burak) – kolor maskuje wpływ suszenia, ale furozyna nadal może być obecna.

Makaron świeży (niesuszony) – furozyna niemal nie występuje, ale taki produkt ma krótszy termin ważności.

FAQ: